抗氧化剂种类与机理（抗氧化剂种类）

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1、一、来源分类抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。

2、二、溶解性分类油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。

3、2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

4、食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。

5、因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。

6、在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。

7、这些酸性物质称为增效剂。

8、通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。

9、由于人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等的毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。

10、除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。

11、此外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。

12、人工合成的抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。

13、异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于进一步发展应用。

14、扩展资料：抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在多种可能性消耗残留氧这类抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，可以说是从源头上制止。

15、也就是说，抗氧化剂本身极易氧化。

16、因此有食品氧化的因素存在时（如光照、氧气、加热等），抗氧化剂就先与空气中的氧反应，避免了食品的氧化。

17、例如抗坏血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

18、2、螯合金属离子油脂中包含微量金属离子，特别是二价态或高价态重金属离子。

19、它们具有合适的氧化还原势，可缩短自由基连锁反应引发期，加快酯类化合物的氧化速度。

20、而这类抗氧化剂可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用。

21、如 EDTA、柠檬酸等。

22、3、吸收自由基阻断脂质氧化最有效的手段是清除自由基。

23、这类抗氧化剂可能与氧化过程中的氧化中间产物结合，将油脂氧化产生的自由基转变为稳定的产物，从而阻止氧化反应的进行。

24、如丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯、维生素 E等。

25、一般情况下，空气中的氧先与脂肪分子结合产生 ROO·自由基，自由基吸收剂提供氢给予体 AH，即将 ROO·自由基吸收形成氢过氧化物。

26、4、中断过氧化物这类抗氧化剂能够与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合，并裂解为新的稳定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯。

27、参考资料来源：百度百科-食品抗氧化剂。

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