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闽菜的特点及代表菜(闽菜的特点)

导读 您好,现在程程来为大家解答以上的问题。闽菜的特点及代表菜,闽菜的特点相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、闽菜以烹制山

您好,现在程程来为大家解答以上的问题。闽菜的特点及代表菜,闽菜的特点相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

2、福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。

3、故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

4、扩展资料:烹饪特征刀工严谨,入趣菜中福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性,非一般粗制滥造可获成效,这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。

5、闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。

6、如“鸡茸金丝笋”,细如金丝的冬笋丝,与鸡茸、蛋糊融为一体。

7、食时,鸡茸松软,不拖油带水,尚有笋丝嫩脆之感,鲜润爽口,芳香扑鼻。

8、又如“爆炒双脆”,厨师在加工肚尖时,用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花,下刀迅速而富有节奏,刀刀落底,底部仅保留一分厚度相连,令人叹为观止。

9、再加上微妙的爆炒,成菜既鲜又脆,造型之美,使人赏心悦目。

10、总之,闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上,而是为“味”精心设计的,没有徒劳的造作,也不一味追求外观的艳丽多姿。

11、2、汤菜居多,滋味清鲜汤菜在闽菜中占绝对重要的地位,它是区别于其他菜系的明显标志之一。

12、这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。

13、从烹饪与营养的观点出发,闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。

14、在繁多的烹调方法中,汤最能体现菜的本味。

15、因此,闽菜的“重汤”或“无汤不行”,其目的皆在于此。

16、如“鸡汤氽海蚌”,系用汤味纯美的三茸汤,渗入质嫩清脆的海蚌之中,两相齐美,达到眼看汤清如水,食之余味无穷的效果。

17、又如“奶汤草”,色白如奶,肉质细嫩甘鲜,味道清甜爽口;再如“葱烧蹄筋”,汁稠味鲜,葱香浓郁,甜爽可口。

18、纯美的汤,为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

19、3、调味奇异,甘美芳香味美可口是人们对菜肴的共同要求,善于调味是闽菜特色之一。

20、闽菜的调味,偏于甜、酸、淡。

21、这一特征的形成,也有与烹调原料多取自山珍海味有关。

22、善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,则可保存原料的本味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。

23、闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验,他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法,调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准。

24、菜肴的口味丰富多彩,变化无穷,构成闽菜别具一格的风味。

25、如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等,以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心,在南方菜系中独具一格。

26、4、烹调细腻,丰富多彩闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、氽等独具特色,还擅长炒、蒸、煨方法。

27、闽菜“响玲肉”,呈淡黄色,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故称响铃肉;“油焖石鳞”,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美 。

28、这些菜肴,在外地的福建人都亲切地称为家乡风味,成了维系家乡感情的纽带,所谓“因风思物,因物思乡”,正是这一道理。

29、参考资料来源:百度百科-闽菜。

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