闽菜的特点及代表菜（闽菜的特点）

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1、闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

2、福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。

3、故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

4、扩展资料：烹饪特征刀工严谨，入趣菜中福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。

5、闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。

6、如“鸡茸金丝笋”，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。

7、食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。

8、又如“爆炒双脆”，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。

9、再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。

10、总之，闽菜的刀工立意决不放在华而不实的造型上，而是为“味”精心设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。

11、2、汤菜居多，滋味清鲜汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。

12、这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。

13、从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系一起。

14、在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。

15、因此，闽菜的“重汤”或“无汤不行”，其目的皆在于此。

16、如“鸡汤氽海蚌”，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果。

17、又如“奶汤草”，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。

18、纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。

19、3、调味奇异，甘美芳香味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。

20、闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。

21、这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。

22、善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。

23、闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准。

24、菜肴的口味丰富多彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。

25、如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独具一格。

26、4、烹调细腻，丰富多彩闽菜烹调方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨方法。

27、闽菜“响玲肉”，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；“油焖石鳞”，色泽油黄，细嫩清甜，醇香鲜美 。

28、这些菜肴，在外地的福建人都亲切地称为家乡风味，成了维系家乡感情的纽带，所谓“因风思物，因物思乡”，正是这一道理。

29、参考资料来源：百度百科-闽菜。

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