煸炒是大火还是小火（煸炒）

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1、煸炒又称干煸或干炒，平常时侯大多叫做干煸。

2、它是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

3、成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。

4、干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。

5、主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

6、干煸肉丝 味型：麻辣味。

7、 原料：猪瘦肉300克，芹菜，色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

8、 制法：①猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用。

9、②锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油、花椒油起锅装盘。

10、 制作关键：将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。

11、 特点：滋香可口，麻辣浓郁。

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