今日1类致癌物黄曲霉素经常摄入（生活中的致癌物——黄曲霉素）

大家好，健康小林来为大家解答以上的问题。1类致癌物黄曲霉素经常摄入，生活中的致癌物——黄曲霉素很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

这是一种普遍的“黄色”

黄曲霉广泛存在于土壤中，其菌丝体生长时会产生毒素。产生的孢子可以扩散到空气中，然后感染合适的寄生虫产生黄曲霉毒素。

粮食在没有干燥或储存不当的情况下，很容易被黄曲霉或寄生曲霉菌污染产生这类毒素。因此，黄曲霉毒素主要存在于黄曲霉寄生的粮食、油脂及其制品中。花生、花生油、玉米、大米最为常见，在肝脏、咸鱼、乳制品等动物性食物中也很常见。

这是一种带有可怕毒性的“黄色”。

黄曲霉毒素是一种剧毒物质，1993年被世界卫生组织(世卫组织)列为一级致癌物。黄曲霉毒素含量标准30-50ug/kg为低毒，50-100ug/kg为中毒，100-1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为剧毒。

黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的10倍，砷的68倍。致癌性是奶油黄的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，苯并芘的4000倍。黄曲霉毒素对人和动物的肝脏组织有害，严重时可导致肝癌甚至死亡。

当人大量摄入食物时，可发生急性中毒，如急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性、胆管增生等。少量连续服用可引起慢性中毒、生长迟缓、纤维病变和纤维组织增生。

黄曲霉毒素的致癌性也位居第一，是已知最强的致癌物之一。当黄曲霉毒素含量为1毫克/公斤时，可诱发癌症。然而，1毫克/公斤的黄曲霉毒素含量仅相当于一吨粮食中的一粒芝麻。除肝癌外，还可诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌、小肠癌等。还会发生致畸。

这是一部令人难忘的《黄色》

黄曲霉毒素对动物和人都是有毒的，已经造成了很多安全事故。黄曲霉毒素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的2万只火鸡在食用发霉谷物后几个月内死亡，后来的研究证明黄曲霉毒素是死亡原因。

1974年，黄曲霉毒素中毒性肝炎在印度两个邦的200个村庄爆发。从10月底开始，持续了两个月左右。共有397人患病，106人死亡。这种流行病仅限于以玉米为基础的农村部落。原因是当年玉米收割时下雨，使玉米发霉(黄曲霉毒素含量高达6.25-15.6mg/kg)。

在台湾省，39名农民中有25人中毒，疑似食物是发霉的大米。大米呈深褐色，黄曲霉毒素含量最高为225.9 ug/kg。25人中有3名儿童死亡。当把这种大米喂给小鸭子时，它的肝脏出现了典型的黄曲霉毒素中毒。

这种难以察觉的“黄色”

其检测设备价格昂贵，检测难度大。而且因为接触有毒物质，检测人员也有很大的风险。在黄曲霉毒素检测过程中，需要用剧毒的黄曲霉毒素M1作为校准标准，这样才能比较检测出黄曲霉毒素的含量，对操作人员会造成很大的污染危险。

另外，操作过程复杂，劳动强度大，仪器设备价格昂贵，体积庞大，操作复杂，难以实现现场快速分析。而这些方法都是目前国内大部分检测机构在使用的方法。由于其检测周期长、程序复杂，不能满足现代检测的要求。

另一种方法是使用全套荧光仪器进行检测，被很多机构列为标准方法，但这种方法在国内还没有得到广泛应用。

这是一种可以避免的“黄”。

黄曲霉毒素很吓人，但黄曲霉毒素也是可以预防的，其要点是防霉解毒。

1.防霉措施

控制谷物、饲料和食品的霉变、腐败和变质。在生产、运输、储存和销售的各个环节，都要保持与之接触的环境清洁卫生，尽量减少微生物污染的机会，对食品采取抑菌、杀菌或抑制酶活性等措施，防止或延缓其变质。

常用的措施主要有杀菌、消毒、抑菌和隔离。杀菌的方法很多，有热杀菌、冷杀菌、超高压等。包括灭菌、过滤、沉淀、洗涤等。抑菌主要包括保持低温、减少水分等。有几种隔离方法，如包装和涂层。

容易发霉的花生要注意通风，植物油不要买太多。最好买小桶的，注意放在密闭阴凉的地方。多加小心，放心。霉变花生在籽粒外观上有黄绿色霉菌，种皮内表面或两枚花生仁呈暗褐色(正常和成熟的花生仁应为红色、红色、深红色或褐色)，种皮起皱(与未成熟的花生仁不同)，或花生仁破损等。可能受黄曲霉毒素污染，应丢弃。

另外，叶绿素可以减少黄曲霉毒素的吸收，减少致癌作用，所以多吃蔬菜很重要。

2.解毒方法

谷物、食品和饲料被真菌毒素感染后，必须进行解毒，使毒素含量达到卫生标准后才能食用。排毒方法很多，有效实用的排毒方法是：

(1)挑选霉变谷物的方法，由于黄曲霉毒素主要发生在粮堆中发霉、破损、起皱、变色、虫蛀的谷物上，挑出这些谷物可大大降低毒素含量；

(2)碾压处理法，适用于受污染的大米和玉米。因为霉菌可以穿透稻谷的外壳，侵入稻谷的胚、粉层、皮层，毒素集中在稻谷的这些部位，一般都是精米。

　　（3）水洗和浸泡法，大米在食用前，反复加水搓洗，将附着在米粒表面的糠粉尽量洗净，即可达到去毒的效果；

　　（4）加热处理法，黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工温度不能达到完全去毒，但在高温下可以部分地被分解，比如将污染的粮食用低于 100 ℃ 的水蒸汽淋洗，然后在 60 ℃ 下干燥到原来的含水量，可以有效地使黄曲霉毒素分解，而且毒素的破坏程度是随温度的升高而增加的。

　　上述各种去毒方法虽然都有一定的去毒效果，但大都有其缺点和局限性，因此，在选用食物时，优先在防。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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