卤水点豆腐最关键技巧（卤水点豆腐的技巧）

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解答：

1、 卤水点豆腐的关键是控制好卤水量，注意火候。有一个标准值，需要用温度计测量。卤水的作用就是把豆浆聚集在一起，变成亮花的豆腐脑。再把水挤出来，豆腐脑就变成豆腐了。

2、 卤水，学名盐卤，是海水或盐湖水制盐后留在盐池中的母液。其主要成分是氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等。它尝起来又苦又有毒。冷却后，氯化镁晶体沉淀，这就是所谓的卤素块。是中国北方制作豆腐常用的凝固剂。能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，分析水分，以卤水为凝固剂制作豆腐。它有很强的硬度、弹性和韧性，被称为老豆腐，或称北豆腐、硬豆腐。俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。

3、 用卤水作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22 Be，用量约为生大豆重量的2%~3.5%。

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