美拉德咖啡（美拉德）

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这是美拉德，常见的非酶褐变现象，已应用于食品香精的生产和应用。国外研究多，国内研究应用少。这项技术在肉类香精和烟草香精中有很好的应用。

形成的香精具有天然肉香精的逼真效果，并具有调配技术无法比拟的功能。美拉德反应技术在香精领域的应用，打破了传统的香精调配和生产技术范畴，是一项全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其是在调味品行业。

扩展信息：

一、影响因素

1.糖氨基结构的还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖的褐变率是六碳糖的10倍。还原性单糖中，五碳糖的褐变率为：核糖阿拉伯糖木糖，六碳糖的褐变率为半乳糖甘露糖葡萄糖。还原二糖分子量大，反应速度慢。

羰基化合物中，-乙烯醛褐变最慢，其次是-二糖化合物，酮类最慢。胺比氨基酸褐变更快。氨基酸中，碱性氨基酸较快(赖氨酸、精氨酸)，氨基酸比蛋白质快。

2.在20 ~ 25氧化会导致美拉德反应。一般每差10，反应速度为3 ~ 5次。30以上反应速度加快，80以上反应速度受温度和氧气影响较小。

3.当水分含量在10% ~ 15%时，容易发生反应，但完全干的食物很难发生。

4.pH值当pH值在3以上时，反应随着pH值的升高而加快。

5.化学试剂酸性亚硫酸盐能抑制褐变，钙盐与氨基酸结合形成不溶性化合物能抑制反应。

第二，对食品的影响

1.香气和颜色的产生。美拉德反应可以产生人们需要或不需要的香气和颜色。比如亮氨酸在高温下与葡萄糖反应，可以产生令人愉悦的面包风味。然而，在板栗、鱿鱼等食品的生产和贮藏中，以及在糖的生产中，需要抑制美拉德反应以减少褐变。

2.营养价值的降低。美拉德反应后，氨基酸和糖的结合造成了营养成分的损失。蛋白质和糖的结合使得产品难以被酶利用，并且营养成分没有被消化。

3.抗氧化。美拉德反应产生的褐变色素对油脂的自动氧化表现出抗氧化作用，这主要是由于在褐变反应中生成了醛、酮等还原性中间体。

4.有毒物质的生产。

来源：搜狗百科-美拉德Reaction

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